L’Agar Agar è un gelificante naturale derivato dalle alghe rosse giapponesi che vengono essiccate a lungo e poi bollite per estrarne la parte mucillaginosa. E’ incolore e assolutamente insapore, non altera perciò il sapore dei cibi.
In Giappone viene chiamato kanten, che significa “clima freddo”. Una leggenda, infatti, narra che nell’inverno del 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, preparò ai suoi ospiti per cena una tradizionale gelatina a base di alghe. La gelatina non consumata venne gettata fuori dalla locanda dove il freddo della notte la congelò. Il sole della mattina sciolse e seccò la gelatina, lasciando solo un residuo bianco. Bollito e successivamente raffreddato questo produsse una gelatina di migliore qualità e più limpida. Minoya Tarazaemon aveva scoperto come produrre l’agar agar per congelamento e successiva essiccazione.
Ha grandi proprietà benefiche: protettivo della mucosa gastrica, calmante, un ottimo antifame se assunto sciolto in acqua prima dei pasti.
La particolarità dell’agar-agar sta nella reversibilità della gelatinizzazione e, quindi, alla resistenza ai trattamenti termici. In pratica potete realizzare una gelatina, liquefarla nuovamente tramite calore senza il rischio di comprometterne la successiva gelificazione.
In cucina si utilizza per realizzare morbide bavaresi dolci e gelatine salate; di seguito una mia ricetta che, però, potete realizzare con qualsiasi verdura o pezzetti di carne o pesce.
Aspic di zucchine 
ingredienti: zucchine con i fiori, salsa di soia, 1 cucchiaino di agar agar, 300 ml d’acqua, aglio, olio extra vergine d’oliva
Tagliate le zucchine e i fiori a piccoli pezzi, fateli rosolare in padella con olio e aglio aggiustando di sale.
Preparate la gelatina in questo modo: sciogliete l’agar agar in acqua calda, rimettete sul fuoco e fate bollire 5 minuti; aggiungete un po’ di salsa di soia per insaporire il liquido e mescolatevi la verdura. Versate il tutto in stampini mono porzione e fate raffreddare per circa un’ora. Decorate con fette di zenzero sottaceto.
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