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Posts Tagged ‘piemonte’

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È la luce autunnale che rende i suoi acini delicatamente rosati, con sfumature d’ambra. L’Erbaluce di Caluso è rimasto garbato nonostante lo scorrere del tempo; per risalire alla prima volta che venne nominato, infatti, dobbiamo tornare indietro fino agli inizi del 1600. Nasce sulle colline del canavese, in Piemonte, dove il clima particolarmente propizio contribuisce a renderlo fresco e tipicamente aromatico. Profuma infatti di fiori La Rustìa Erbaluce 2011 dell’Azienda Orsolani, che mi ha inviato Fernando di Winexplorer. In abbinamento a questo vino dal sapore persistente, ho realizzato un soufflé con i porri Cervere. Alti e sottili, hanno un gusto dolce e delicato, oltre a essere ipocalorici. Nell’antico Egitto venivano consumati dagli schiavi, mentre durante il Medioevo contribuirono a risolvere il problema alimentare durante le carestie. Attualmente un Consorzio tutela e valorizza il porro di Cervere, promuovendo un prodotto che ha avuto una grande importanza in passato, ma che ultimamente viene sottovalutato.

Ingredienti: 2 uova, 200 gr di porri Cervere, sale qb, macis qb, pepe qb, pecorino di fossa

Pulire i porri, tagliarli finemente e saltarli in padella insaporendoli con sale, pepe e macis. Separare i tuorli dagli albumi montando i primi a neve ferma e lavorando i secondi a crema. Frullare i porri, unirli ai tuorli d’uovo, a cui si saranno stati aggiunti piccoli cubetti di pecorino di fossa, e accorpare delicatamente gli albumi.

Ungere degli stampini, versarvi l’amalgama e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

The light of the wine

The autumn light makes its grapes gently rose, with shades of amber. The Erbaluce of Caluso remained polite despite the passage of time; to go back to the first time it was appointed, in fact, we must go back to the beginning of 1600. It was born in the hills of the Canavese, in Piedmont, where the climate particularly conducive helps to make this wine fresh and typically aromatic. “La Rustia” Erbaluce 2011 of Orsolani Company, that Fernando of Winexplorer sent me, smells of flowers. In conjunction with this wine with persistent flavor, I made a soufflé with leeks Cervere. Tall and thin, have a sweet, delicate flavor, as well as being low calories. In ancient Egypt it were consumed by slaves, while in the Middle Ages helped to solve the problem of food during the famine. Currently a Consortium for the protection and enhancement of the leek Cervere, promoting a product that has been very important in the past, but lately is undervalued.

Ingredients: 2 eggs, 200 grams of Cervere leeks, salt and mace to taste, pepper, pecorino cheese

Clean the leeks, cut finely and sauté in a pan adding with salt, pepper and macis. Separate the egg yolks from the egg whites until stiff mounting the first and the second working until creamy. Mix the leeks, combine egg yolks, to which have been added small cubes of pecorino cheese, and gently bring together the egg whites.
Grease the molds, pour the amalgam and cook in a preheated oven at 180 degrees for about 30 minutes.

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Tornare alle tradizioni per realizzare un prodotto d’alta qualità. Così hanno fatto alla Lenti, azienda nata in Piemonte nel 1935, per il Lenti&Lode: prosciutto dalla cottura lenta, con l’aggiunta alla salamoia di una pregiata varietà di Marsala e impreziosito da 6 spezie. Il fresco coriandolo, il delicato alloro, il pungente chiodo di garofano, il riscaldante pepe, l’aromatico macis e il balsamico ginepro. Cottura al vapore in rete dopo un attento disossamento per lasciare la coscia intera.

Un tripudio di sapori e profumi, che si può ottenere solo da alimenti di qualità superiore, come insegna la ricetta della tradizione tramandata da nonno Lenti. Già quando ero piccola riuscivo a distinguere i diversi tipi di prosciutto cotto – la mia passione – acquistati in questo o quel negozio.

Di questo ho molto apprezzato la consistente quantità di grasso che si scioglie in bocca, ormai purtroppo difficile da trovare. Da gustare al naturale, ma anche utilizzabile per realizzare golose ricette. Così come abbiamo fatto durante il LentiLab presso la scuola di cucina torinese FoodLab.

Un racconto attraverso immagini, che a volte dicono molto più delle parole.

Raviolo di prosciutto con maionese al limone. All’interno una crema realizzata con prosciutto cotto, pane ammollato nel latte e parmigiano

Risotto con piselli e prosciutto croccante. Mantecato con panna montata.

Bistecca di prosciutto cotto con insalatina, fragole e anacardi tostati

Involtino di scamone con prosciutto cotto, salvia e parmigiano

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Sabato 5 maggio 2012 si è svolto a Nizza Monferrato un evento per festeggiare i 10 anni dell’Associazione produttori del Nizza, ovvero una Barbera d’Asti Superiore prodotta in una zona che comprende pochi comuni intorno a Nizza Monferrato.

La produzione del Nizza è vincolata ad un disciplinare piuttosto rigido secondo cui, tra le altre cose, è necessario utilizzare il 100% di uve barbera ed ottenere una gradazione alcolica naturale minima (senza additivi aggiunti) di 13°, pena l’impossibilità di produrre la barbera per l’annata (come è successo nel 2002).

Al di là delle caratteristiche pregevoli o meno dell’annata 2009, la cui anteprima è stata fatta alla cieca nella mattinata di sabato, e delle peculiarità degli ultimi 10 anni di produzione verificate durante la degustazione verticale del pomeriggio, vorrei esprimere la personale opinione di una neofita del Nizza.

Non mi addentrerò quindi in analisi di colore, profumo più o meno di frutta rossa matura e acidità al palato, questo lo lascio agli esperti del settore.

Da parte mia vorrei però esprimere la mia posizione sulla questione della gradazione alcolica. La barbera degustata è stata criticata da qualcuno dei presenti a causa della sua alcolicità che, abbiamo detto, deve raggiungere i 13° gradi solo grazie agli zuccheri dell’uva. Pare infatti che di recente si sia sviluppata una scuola di pensiero che promuova i vini più leggeri, a costo di doverli manipolare chimicamente per abbassarne la gradazione.

A parte il fatto che io apprezzi i vini corposi prodotti nelle annate calde, quando il sole è riuscito ad esaltare tutti i profumi dolci un po’ caramellosi dell’uva, credo che sia necessario distinguere le tipicità di un vino e i gusti personali. Reputo importante apprezzarne la genuinità, soprattutto oggi che ci lamentiamo spesso delle manipolazioni in campo alimentare e che si verificano sempre più allergie e malattie dovute a ciò che ingeriamo.

Il vino, più di ogni altro prodotto agricolo, è lo specchio del territorio in cui viene prodotto. Ne rispecchia il terreno, l’esposizione al sole, la tradizione culturale e la tecnica di allevamento tipica del luogo.

Da un vino si possono capire ed imparare molte cose su chi lo produce e per questo motivo penso che gli si debba lasciar modo di esprimersi nella maniera più consona ed abituale, senza imporgli le cose da dire.

Quella di Nizza, nel cuore del Monferrato, è una zona votata alla vinificazione e potrebbe essere designata anche al turismo, se solo accogliesse gli estimatori dell’enogastronomia (sempre più numerosi) a braccia aperte e lasciasse che le sue belle colline dal dolce declivio incantassero i visitatori.

Il vino è il giusto punto di partenza per svelare un territorio ricco di natura rigogliosa, cultura e delizie da gustare, ma da solo non basta. Ci vuole impegno, come l’Associazione del Nizza sta dimostrando di avere.


Info: IlNizza

Orizzonte Nizza: wine and the land

On Saturday May 5 2012 was held in Nizza Monferrato an event to celebrate the 10th anniversary of the Association producers of Nizza, a Barbera d’Asti Superiore produced in an area that includes few municipalities around Nizza Monferrato.

The production of Nizza is bound to a strict requirements like, among other things, the use of 100% Barbera grapes and obtain a minimum natural alcohol content (no additives) at 13 °, without any possibility of producing Barbera for the year (as happened in 2002).

Beyond the valuable characteristics of the production of the year 2009, whose premiere was done blindly on Saturday morning, and the peculiarities of the last 10 years of the production tasted inthe afternoon, I would like to express a personal opinion about Nizza as a neophyte.

Then I will not go into analysis of color, the aroma more or less of ripe red fruit and acidity at the taste, this is up to the experts. But I would like to express my position on the issue about alcohol content. Durind the tasting the Barbera has been criticized by some attending for its alcohol content which, we said, should reach 13 degrees only with the grape sugars. It seems that recently has developed a school of thought that promotes the lighter wines, at the cost of having to manipulate chemically to lower the alcohol content.

Apart from the fact that I appreciate the wines with a strong flavour produced in hot years, when the sun is able to enhance all the flavors and a little sweet ‘candy of the grapes, I think it is necessary to distinguish the typical characteristics of a wine and the personal taste. I guess it is important to appreciate the authenticity, especially now that we often complain about manipulation in the food and occurring more and more allergies and diseases caused by what we eat.

The wine, more than any other agricultural product, is the mirror of the territory in which it is produced. It reflects the soil, sun exposure, the cultural tradition and the vine training system.

From a wine you can understand and learn many things about who produces it and this is the reason why I think that we should leave it free to tell us what it wants, without subjecting it what to say.

The Nizza area, in the heart of the Monferrato, is devoted to wine making and it could also be designated to tourism, if the locals only wellcome the estimators of enogastronomy (increasingly numerous) with open arms and let the gentle slope of the beautiful hills enchant visitors.
The wine is the perfect starting point to reveal a land full of lush nature, culture and delights to be enjoyed, but this is not enough. It takes commitment, such as the Association of Nizza is proving to have.

 

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Dolce e Salato

In occasione delle prossima uscita del libro di Francesca Martinengo ‘Fornelli in rete‘ edizioni Malvarosa, in uscita a maggio 2012, è stato indetto un contest tra i foodblogger inseriti nella pubblicazione che richiedeva di abbinare un piatto salato ad un vino dolce.

Il vino in questione era La Bella Estate oro di Terredavino, un Passito di uve moscato dall’intenso aroma di miele, frutta e rosa.

Per non smentire la mia indole da viaggiatrice ho voluto utilizzare ingredienti esotici, fogli di riso ed agar agar, abbinati ad un prodotto del mio territorio, il castelmagno. Formaggio erborinato DOP piemontese, realizzato principalmente con latte vaccino che varia il colore di crosta e pasta in base alla stagionatura normalmente servito con i classici gnocchi di patate.

Ho voluto mettere in risalto la mia regione con un occhio alle terre lontane che fanno parte integrante della mia vita.

Millefoglie al castelmagno

ingredienti per 2 persone: 6 fogli di riso, 150 ml di latte intero, 80 gr di castelmagno, agar agar in polvere, olio di semi di arachide

Far sciogliere il castelmagno nel latte caldo, mescolando fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere la punta di un cucchiaino di agar agar e far bollire il composto per un paio di minuti. L’agar agar necessita di cottura ma addensa una volta freddo, quindi non fatevi tentare dall’aggiungerne una quantità maggiore. Mentre la crema si raffredda, bagnare i fogli di riso in acqua calda e friggerli in olio di arachide bollente e profondo.

Poco prima di servire, comporre il piatto alternando le sfoglie al formaggio. Io ho accompagnato con una gelatina realizzata con La Bella Estate oro ed agar agar, sale blu di Persia e sale affumicato. Da bere, ovviamente, il Passito di moscato di Terredavino.

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E’ considerato il vitigno rosso più nobile ma anche il più difficile da trattare. Il temine pinot deriverebbe da ‘piccola pigna’ e starebbe ad indicare sia le piccole dimensioni del grappolo sia la tipica caratteristica di presentare acini molto vicini tra loro, pressati, come le squame di una pigna. Il pinot nero, di cui Fernando Winexplorer mi ha recapitato una bottiglia del Marchese Leopoldo 2009, è originario della Borgogna e può essere vinificato sia bianco che rosso.

La sua lavorazione è, in ogni caso, complessa e rappresenta forse la sfida maggiore per un enologo, che non sempre riesce ad ottenere ottime annate.

Il pinot nero del Marchese Leopoldo è di un caldo colore amaranto, profuma di ribes e ne mantiene una leggera acidità al palato, ha un sapore persistente ma morbido e vellutato. Da abbinare propongo un crumble salato, da servire come antipasto o piatto unico.

Il crumble è un piatto tipico anglosassone e generalmente preparato nella versione dolce, con frutta di vario genere ma io prediligo il salato ed ho pensato di provare questa versione. Il termine crumble significa letteralmente ‘briciola‘ e si riferisce alla crosta superficiale tipica che dona una piacevole croccantezza al piatto.

Per questa preparazione non darò delle dosi specifiche perché ognuno utilizzerà le proporzioni più di suo gradimento.

Ingredienti: circa 200 gr di farina, circa 100 gr di burro, cavolfiore, feta greca, miscela di berberè

Pulire il cavolfiore e sbollentarlo velocemente in acqua leggermente salata, deve rimanere croccante per finire la cottura in forno. Romperlo a pezzi più o meno piccoli e sistemarlo in cocci monoporzione.

Lasciare il burro a temperatura ambiente finché non si ammorbidisce e poi unirlo alla farina amalgamando il tutto con le dita fino a che non si formeranno delle briciole. Distribuire il composto sopra il cavolfiore, dove sarà stata sbriciolata anche la feta, fino a formare una crosta uniforme. Mettere nel forno caldo a 180°C per circa 40 minuti finché la crosta non è di colore bruno e l’umidità della verdura non si intravede dai bordi del coccio. Servire caldo o tiepido.

Leggi gli altri abbinamenti per Winexplorer

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Mi piace il buon vino ma apprezzo altrettanto la birra, quella artigianale, integrale e aromatica.

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche realizzate dall’uomo. Si pensa che la sua nascita sia dovuta all’abitudine di conservare i cereali nell’acqua, ambiente favorevole per innescare la fermentazione, per combattere le infestazioni. Circa 5000 anni fa gli Assiri, nel territorio compreso tra il Tigri e l’Eufrate, producevano una bevanda fermentata a base presumibilmente di orzo e al British Museum di Londra è custodito un documento, ritrovato sulle rive dell’Eufrate in cui viene citata la birra. Il merito di aver portato in Europa la birra spetta ai Greci, trovando interesse presso i Galli e i Celti, i Romani invece preferivano il vino.

Gli ingredienti che la compongono sono quattro: acqua, orzo o altri cereali, lievito e luppolo. L’orzo è il cereale principe che viene utilizzato nella sua produzione. Viene fatto germogliare sino a diventare malto, quindi essiccato, tostato, macinato, mescolato ad acqua e filtrato sino ad ottenere il mosto. A questo livello della produzione viene aggiunto il luppolo. Una volta bollito, il mosto viene raffreddato e messo a fermentare con i lieviti. Così si il prodotto finito che verrà imbottigliato e lasciato stagionare.

Il colore della birra, che varia dal biondo pallido al bruno, è dovuto principalmente alla temperatura a cui è torrefatto il malto d’orzo. Con una temperatura elevata si ottiene una birra scura mentre con una temperatura più bassa il risultato è una birra bionda. Il sapore amaro, invece, è da imputare al luppolo.

Negli ultimi anni sono nati un po’ in tutta Italia birrifici che producono prodotti più o meno pregevoli ma solo alcuni di essi possono vantare di essere sul mercato fin dagli albori, quando i birrifici artigianali sul nostro territorio erano solamente otto.

Nel 1996 il microbirrificio BEBA apre la sua attività nell’area industriale di Villar Perosa, paese che fa parte della Comunità montana del pinerolese, in provincia di Torino.

Devo ammetterlo, nonostante non sia distante da casa mia l’ho scoperto solo recentemente anche perché, per il luogo in cui sorge, è praticamente impossibile arrivarci per caso. Oltretutto, previa prenotazione visti i posti limitati, si può anche mangiare e in una serata d’autunno ho deciso di andare a testare.

La BEBA produce birra integrale a bassa ed alta fermentazione e non subisce alcun trattamento. I cibi da accompagnare alla birra, così dice il menù, sono stagionali e tutti ottimi ma il punto di forza è certamente rappresentato dai gofri*, serviti in versione sia salata che dolce. Indimenticabile quello con radicchio e robiola. La birra che ho bevuto era bianca e delicata come il suo nome, Talco.

*Piatto tradizionale della zona montana, testimonianza della cucina montana povera ma genuina e saporita. I gofri, wafer croccante realizzati con acqua, farina, lievito e sale, cotti in una speciale pentola di ghisa.

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Una stella nascente

Edmondo de Amicis scrivendo di Pinerolo, situata a pochi chilometri da Torino, diceva così ‘Vista dall’alto, posta com’è all’imboccatura di due bellissime valli, ai piedi delle Alpi Cozie, davanti ad una pianura vastissima, seminata di centinaia di villaggi, che paiono isole bianche in un vasto mare verde e immobile, è la città più bella del Piemonte‘.

Città che da sempre è stata di tradizioni militari, ai nostri giorni non è forse la più bella come diceva de Amicis ma sicuramente è rimasta una delle più eleganti.

Tra le manifestazioni che si svolgono a Pinerolo la più importante riguarda la rievocazione storica della Maschera di ferro, cui è legata una leggenda, che perdura da oltre trecento anni, a riguardo del misterioso personaggio storico che fu prigioniero durante il regno di Luigi XIV e che ispirò numerose teorie di identificazione.

Nel cuore di questa cittadina apparentemente pigra ma in realtà vivace, c’è un Ristorante di tradizione storica familiare che, da qualche anno, ha lasciato il testimone alla nuova generazione. Christian Milone è il giovane chef della Trattoria Zappatori che della passione per la cucina ha fatto una grande arte.

Attualmente tradizione ed innovazione convivono all’interno di un menù interessante e sapientemente dosato ma presto i due tipi di cucina verranno serviti in due ambienti diversi per dar modo allo chef di dar voce alla proprio ingegno senza abbandonare i piatti tipicamente piemontesi, cui molti clienti sono affezionati.

La qualità delle materie prime, i loro colori e la stagionalità sono gli elementi alla base della cucina di Christian Milone che appaga tutti i sensi.

Ambiente raffinato ma allo stesso tempo informale che fa sentire i commensali un po’ come a casa propria. Indimenticabili la scaloppa di foie gras su un letto di fragole ed il vitello tonnato, dalla carne rosa e la salsa di dolce caramello stemperato dalla nota finale piccante del peperoncino. Presentazione dei piatti piacevole e divertente con l’utilizzo di materiali ed oggetti insoliti, come lastre di pietra e classici barattoli da marmellata.

Nella lunga lista dei vini ho scelto un Erbaluce ‘Luce di ghiaccio‘, prodotto tramite criomacerazione. Procedimento che prevede iniezioni di ghiaccio secco per il periodo di macerazione di 24 ore che permette una maggior concentrazione della nota aromatica impedendo la dispersione dei profumi e la riduzione dell’acidità. Niente paura, se non si hanno particolari competenze in materia enologica, la giovane sommelier Manuela Bertolino curerà la scelta.

Solo su un punto mi sento di contraddire lo chef. Christian Milone sostiene, infatti, che il futuro della cucina sarà nella concentrazione di gusti e porzioni, per poter degustare più piatti e giungere ad un totale appagamento. Mentre sono d’accordo sull’esaltazione dei sapori attraverso sperimentazioni e cotture che non vadano a brutalizzare le materie prime, non approvo il minimizzare troppo le porzioni. E’ giusto non appesantire e permettere al commensale di godere a pieno di ogni boccone ma ricordando di non farlo alzare affamato, motivo per cui un ristorante difficilmente verrebbe ricordato con piacere.

Spero, comunque, che presto una stella inizi a brillare per questo angolo dell’Eden gastronomico.

Trattoria Zappatori

Corso Torino, 34 Pinerolo

Tel. 0121 374158

aperto dal lunedì al sabato

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