Il termine kebab significa ‘carne arrostita’ mentre döner kebab è traducibile con ‘carne che gira’. Precisazione che sarà utile per il discorso che seguirà.
Ultimamente sul web circola una grande quantità di informazioni terroristiche sugli ingredienti che compongono questo piatto.
Il problema, però, è che vengono divulgate notizie assolutamente false, almeno per quanto riguarda l’origine della ricetta ed il suo utilizzo attuale. Può essere anche plausibile credere che esistano Aziende che utilizzino ingredienti di qualità non eccellente per ricavare maggior guadagno ma credo sia ora di fare chiarezza sull’argomento.
Un buon kebab deve risultare saporito e sostanzioso ma senza essere di difficile digestione. La scelta delle carni da utilizzare è fondamentale, perché di carne si tratta e non di interiora, ossa, occhi come si dice in giro.
Ho sentito anche parlare di parti grasse del maiale. Tipo di carne non solo vietata dalla religione musulmana ma proveniente da animali che non vengono nemmeno allevati in Africa e Medio Oriente a causa delle temperature ambientali non adatte al consumo.
In Turchia, ad esempio, tengono molto al fatto che la carne provenga da animali allevati in pascoli naturali, perché in caso differente la carne risulterebbe troppo insipida e necessiterebbe di una marinatura.
Dai pezzi di carne utilizzati per creare il kebab, prima di essere infilati uno ad uno nello spiedo, devono essere eliminati nervi e grasso. Una volta che il cilindro di carne è stato formato, sulla sommità vengono infilzate parti di solo lardo che, sciogliendosi, eviterà l’eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne in cottura.
Esiste una versione del kebab realizzata con il fegato ma in Turchia chi vende döner kebab non può vendere frattaglie e viceversa.
Da notare è che i negozi di kebab di fegato iniziano a lavorare intorno alle 3 di notte per chiudere alle 9 della mattina stessa. Questo è un piatto che normalmente mangiano i contadini prima di andare nei campi.
Il döner kebab è da considerarsi il padre dello street food. E’ forse uno tra i primi panini da passeggio giunto in Italia da terre lontane.
Per tradizione il pane utilizzato per avvolgere la carne, tagliata con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto impregni la carne impedendo che diventi troppo secca e dura, è quello arabo.
Aggiunte verdure fresche come pomodoro, cipolla ed insalata il panino viene condito con una salsa piccante o una a base di yogurt, chiamata cacık in Turchia.
In ogni tipo di cucina è impossibile realizzare un buon prodotto finale utilizzando ingredienti scadenti, non mi stancherò mai di ripeterlo ma mi risulta davvero difficile credere che tante persone non riescano a distinguere una serie di pezzi di carne interi sovrapposti dal risultato di una lavorazione artificiale di ingredienti di scarto.
Mi chiedo, infatti, se dietro questa demonizzazione non ci sia dell’altro.
Proprio perché credo che la conoscenza possa aiutare a superare la diffidenza, continuerò a cercare di fare chiarezza ed a diffondere informazioni oggettive sul kebab, in particolare, e la cucina di qualità, in generale.
Se è necessario spiegare come è fatto il kebap vuol dire che gli angoli di visuale sono molto ristretti.
Oltretutto in Turchia non esiste solo il doner, ma un’infinità di piatti di kebap a secondo delle regioni, buoni, saporiti e gustosi e assolutamente non realizzati con scarti.
E’ vero, in Turchia ci sono ancora le macellerie che vendono quello che da noi vie considerato il “quinto quarto”, cioè le frattaglie, la testa ecc. e sono ben identificabili.
In ogni macelleria o supermecato si può trovare dell’ottima carne, in negozi puliti ed ordinati.
Ci abbiamo messo anni a spiegare ai nostri operatori in cosa consistevano le procedure di autocontrollo, ora evitiamo di fare i primi della classe inutilmente.
Bruna, hai ragione ed è proprio per cercare di convincere la gente ad aprire la mente che ho deciso di scrivere questo pezzo ed altri che verranno….proprio sui meravigliosi tipi di kebab turchi.
Ma secondo me, dietro a questa demonizzazione della cucina ‘altra’ c’è molto di più…..purtroppo!
Infatti!
Nell’antica Grecia a Delfi c’era l’imperativo “Conosci te stesso”, che è il primo gradino per poi uscire da se stessi e conoscere gli altri.
Gli uomini purtroppo nel corso della storia continuano a fare gli stessi errori; forse erano meglio nei tempi passati quando per fare un viaggio ci impiegavi mesi ed eri obbligato a conoscere la gente con cui viaggiavi, ora i viaggi sono veloci….. il Messico non è Cancun così come non conosci il Mediterraneo con la crociera; però molti sono convinti che sia così e poi pontificano.
Ciao e buona giornata
Ciò che non si conosce spaventa sempre e spesso il pregiudizio vince sul voler conoscere. Se il kebab si chiamasse panino con carne la gente poco elastica di vedute lo mangerebbe senza alcun problema! Ho vissuto molti anni in Molise e li ho imparato ad apprezzare i ” torcinelli” alla brace, fatti con interiora di agnello, una vera prelibatezza!
Ottimo post! io vivo a Istanbul da anni e posso confermare quanta ignoranza giri attorno a questo che è un piatto base della cucina turca e che è assolutamente – se ben preparato – sano e gustoso nè più nè meno delle prelibatezze di altri paesi.
Anche le frattaglie, se ben preparate, possono essere una gustosissima esperienza. In particolare segnalo il kokoreç, una sorta di “polpettone” fatto con interiora di pecora e/o agnello, arrostito tipo “doner” (ma su spiedo orizzontale), sminuzzato e servito con spezie piccanti e pomodoro.
Per non parlare dei numerosi kebab come l’Adana kebab (da Adana), l’Iskende kebab, il fistik kebab (con i pistacchi) e via dicendo.
Se qualcuno di voi viene a Istanbul ditemelo che vi segnalo quello che – a mio avviso – è il miglior doner della città!
[…] Il Döner Kebab per chi non lo sapesse è il panino con carne che comunemente in Italia chiamiamo Kebab. Se sei interessato alla storia di questo piatto tipico turco, ti consiglio di leggere l’ottimo articolo di Federica Giuliani sul Döner Kebab. […]